厦门：美景美食伴茶香（《中国美食地理》2006.12.)
厦门：美景美食伴茶香
连续下了一个多月的雨，人的心情和这雨天的空气一样潮湿且郁闷。这几天终于放了晴，老公提议周末出去逛逛，呼吸一下新鲜空气。去哪好呢？议了半天，首选鼓浪屿。于是星期六一大早，我们召集兄弟几人带着两个小不点浩浩荡荡开往轮渡码头，买票，候船，乘船十分钟到达鼓浪屿。
鼓浪屿在厦门西南，是一个面积不到两平方公里的小岛，因岛上有一中空巨石，海浪拍击声如鼓鸣而得名。鼓浪屿四季如春，花开不败，树木丛生，是闻名海内外的“海上花园”。岛上无机动车辆，安
静舒适，悠闲典雅。不论是国家领导人，还是普通老百姓，一律步行观光。
日光岩是鼓浪屿的龙头景点，位于鼓浪屿偏东南的方向，岩顶峰一直径40多米的巨石凌空耸立，据说古人认为日光岩是厦门每天最早被太阳照到的地方，所以取名为日光岩，并成为厦门的象征。民族英雄郑成功收复台湾时，曾屯兵于此，留下许多动人的传说。景区奇石叠磊，洞壑天成，海浪拍岸，树木葱茏，繁花似锦。沿石阶而上，可饱览一片瓦、鹭江龙窟、古避暑洞、龙头山寨、水操台、百米高台等胜景。历代文人石刻题咏甚多，为名岩增添古风异彩。攀上狭窄陡峻的天梯，登临极顶，鼓浪屿、厦门市区、大担、小担诸岛美景尽收眼底，令
人心旷神怡。
八卦楼是鼓浪屿最大的别墅，是厦门近代建筑的代表。其造型独特，红色圆顶最吸引人，乃是仿世界上最古老的伊斯兰教堂石头房圆顶而建造的，傲立穹窿，成了鼓浪屿和巨轮进出港的标志。
皓月园位于鼓浪屿东部的覆鼎岩海滨，出鼓浪屿轮渡码头往左沿海边步行，十分钟即到。园内最引人瞩目的是矗立在覆鼎岩上的郑成功巨型花岗岩雕像，高15.7米，重1617吨，由23层625块泉州白花岗岩精雕而成，十分威武，是国内最高的历史人物塑像。
出皓月园，经大德记浴场，继续往东南方向游览，沿途参观中国现代妇产科医学奠基人林巧稚大夫纪念馆、中国文学大家林语堂故居、中国
现代体育启蒙家马约翰雕像，在几棵参天大榕树下稍作休息，便来到了菽庄花园。
菽庄花园紧邻日光岩，原为台湾富商林尔嘉先生仿其在台湾的园林式故居风格而建，所不同的是厦门的菽庄花园背倚日光岩，面临大海，增添了更多的景致和灵气。园区分为藏海园、补山园两大部分，又各有五景。藏海园的眉寿堂、壬秋阁、真率亭和补山五景中的顽石山房、十二洞天、亦爱吾庐，仍然仿照其台湾故居风貌，而四十四桥、听潮楼、小兰亭和招凉亭则充分吸纳了鼓浪屿临海的优越地理环境，动静结合，使整个花园更有灵动感，可谓匠心独运。
鼓浪屿的建筑以欧陆风格著称。鸦片战争后，厦门被辟为“五口通商”口岸，鼓浪屿沦为公共租界，英、美、法、德、荷、日等列强先后在岛上设立领事馆，兴建了大量欧美风格的建筑，至今丰采依然，故鼓浪屿又有“万国建筑博览会”之称。
鼓浪屿地灵人杰，素有“钢琴岛”、“音乐之岛”的美誉。从19世纪中叶起，伴随着基督教的传播，西方音乐开始涌进鼓浪屿，与鼓浪屿优雅的人居环境相融合，造就了鼓浪屿辉煌的音乐传统，培养出周淑安、林俊卿、殷承宗、陈佐煌、许斐平等一大批杰出的音乐家。位于菽庄花园的鼓浪屿钢琴博物馆，规模在全国最大，收藏着几十架世界知名的风琴、钢琴，每架琴至今都还能演奏美妙动听的乐曲。鼓浪屿家庭钢琴拥有率在全国也位列第一。如今厦门拥有两个交响乐团，每周都有免费的交响音乐会在鼓浪屿音乐厅演出，在全国也不多见。
饱览了鼓浪屿的风景名胜，领略了鼓浪屿的历史文化，聆听了鼓浪屿的美妙音乐，肚子也有点饿了，我们一行人慕名前往龙头路，去品尝鼓浪屿最负盛名的特色小吃。
龙头路往鼓浪屿音乐厅拐弯的路口，叶氏麻糍的小摊立在那儿几十年了。创始人叶老爹今年已八十有七，还经常亲自动手做麻糍，动作十分娴熟、干练。前不久，中央电视台还专程来厦门为叶氏麻糍拍了一个专题片，可谓美名远扬。我们一行人围着小摊，各自用一小块纸巾包着麻糍，一口气吃了好几个，果真糯而不粘，甜而不腻，香醇可口。吃过叶氏麻糍往轮渡方向走，鼓浪屿有名的鱼丸店生意正红火。这家的鱼丸与别处不同，丸子皮清香翠嫩，里面包着肉馅，汤头也很好，味道鲜美。我们就坐在街边的小桌旁，一人吃了一碗，就连两个小子也吃了几个鱼丸。离开时随手买了两盒鼓浪屿馅饼，这可是鼓浪屿的招牌点心，预备着下午泡茶时作茶配。
回到轮渡码头，也到了午餐时间，因大家的肚子有点底了，下午还想逛逛，干脆就近去吃吴再添小吃。吴再添小吃店就在轮渡厦门海关大楼附近，大同路9号，以本市擅长烹制厦门风味小吃的名师吴再添姓名为店名。厦门名点风味小吃荟萃于一炉，因其富有浓郁独特的乡土风味而蜚声海内外。我们点了沙茶猪肉面、虾面、肉粽、油葱粿、冬粉鸭、肥肠粉、香芋包，这些可都是在闽南地区备受喜爱的小吃。
闽南气候温和，四季如春，不论春夏秋冬食用沙茶猪肉面均适宜，其特点是肉鲜嫩脆，面条柔润爽滑，汤甘甜、香辣，增人食欲。虾肉面以虾为主料，具有味道香醇鲜美可口之特色。烹制虾面关键在于虾汤的调制，要将虾洗净，剥掉虾头、虾壳；然后捣碎，反复洗出虾汁，滤渣后，将虾汁面倒入炸葱头油的锅里滚沸成虾汤，再和之以猪骨汤，即成色泽赤红、味道鲜美的虾面汤。
油葱粿以其柔韧细腻、鲜甜爽口、芳香美味而深受人们喜爱。其制作先要磨、拌好米浆，然后配好料，有猪腿肉丝、葱白、荸荠，再加上捣碎的扁鱼、虾皮、五香粉、白糖、地瓜粉、食盐等等，而后再将已拌匀的米浆倒入碗里，并洒下葱油和调匀的鸭蛋液，如果是加料的还可另加入虾米、熟栗子、香菇等料。吃时，调上沙茶、辣酱、蒜泥、桔汁等。
芋泥、芋枣、芋包，则是把槟榔芋头蒸熟，捣成泥，然后包肉、笋等，用蒸笼蒸过，即成芋包。什么也不包，只加糖，搓成一粒粒如大枣，再油炸，即成芋枣。若是加糖，油炒，则成芋泥。芋泥起锅后，面上油多，很快就不冒烟，但内里却是十分烫，吃的时候要小心，以免烫着。
许是天气好的缘故，两个平时中午一定要睡觉的小家伙今天玩得特别开心，此时一点睡意也没有，于是吃罢午饭，大家又决定去南普陀寺看看。
南普陀寺与中国著名学府厦门大学仅一墙之隔，坐落在五老峰的苍山环抱中，占地近3万平方米，始建于唐朝，至今已有1200多年的历史。全寺依山面海，建筑布局匀称，结构严谨，天王殿、大雄宝殿、大悲殿、藏经阁四落建筑层层托高，层次分明，俯仰相应。左右厢房、庑廊、钟鼓楼对称排列，回护着三殿，形成一个整体，在五老峰苍松翠柏的映衬下，更加显示出南普陀寺雄伟壮观的超凡气势，有一种佛法无边的威严，也充分体现了厦门人民高超的建筑艺术。寺内常年游人如织，香火极盛，整个闽南及至东南亚地区大批的信徒来到这里敬香拜佛，祈求平安富贵，长命百年。
南普陀寺后山一面大石头上镶嵌着一个烫金“佛”字，高4米多，宽3米多，偌大的“佛”字，行笔丰满圆润，粗犷豪放，刚劲有力，是闽南寺院中最大的一个字了。在寺院的东面，就是有名的南普陀寺素菜馆。南普陀素斋师傅创造性地素料素做、素菜素名，既讲色香味，又具神形器，把素菜做成美观优雅的大餐。品尝素菜不仅调节胃口，也是一种高雅的艺术享受。如今，南普陀素菜已成为享誉全国名噪东南亚的高级菜肴了，能制作出几百道佳肴，可以10天内不重复，是厦门美食一张灿烂的名片。
从南普陀寺出来，已是下午四点多，感觉有些累了，此时泡一壶功夫茶，一定无比惬意。于是找一处临海的茶楼，一边欣赏浪花朵朵、涛声阵阵，一边品味铁观音的甘甜神韵，倦意全无。倒是两小儿，活动了大半天，此时躺在爸爸妈妈的怀里甜甜地入睡了。
厦门人特别喜欢功夫茶，几乎是茶饭不分家。其实我等外乡人，本不懂功夫茶的妙处，只是在此生活久了，受到熏陶，渐渐喜欢上功夫茶，不知不觉间离不开了，家中的冰箱里随时都存放着上好的铁观音。
在厦门最负盛名的是安溪茶，安溪茶中以铁观音为上品。铁观音如青橄榄，刚入口略有点苦涩，入喉后渐渐回甘，韵味无穷。根据采制时间不同，安溪茶还分为春茶和秋茶。春茶突出甘醇，秋茶更多香馥，即所谓春甘秋香。
泡功夫茶的用具和程序都非常讲究。首先是茶具，最好是宜兴紫砂陶壶，还有茶杯、茶杯托、取茶杯用的夹子、茶盘、放置茶壶的茶洗以及烧开水的电热水壶（现在多用电磁炉）。安溪茶讲究热冲热饮，每一次泡茶之前和喝完茶后，都要将茶杯置于茶洗中，用煮沸的开水冲烫。
第一道程序就是烫壶、烫杯，随后倒掉茶洗中的水，将茶壶置于茶洗中，放入茶叶。泡茶的水也比较讲究，一般茶农比较喜欢用山泉水，城里人则多用纯净水。水一开立刻就冲入茶壶中，这时会浮起一些泡沫，用壶盖轻轻把泡沫拨出，盖上壶盖后再从壶盖上淋下开水，把壶外的泡沫冲走，同时使茶壶内外温度差不致太大，然后将这第一遍茶汤全部倒入茶洗中，第二道水立刻冲进去，盖上盖子，再淋一些开水，约10秒钟后马上斟茶。铁观音茶最忌浸茶，浸会出茶碱，茶就苦了。
斟茶是很讲究功夫的。若是用紫砂壶，必须用一个手指按住茶壶盖，将壶翻转九十度，壶嘴直冲而下，迅速绕着已经排成一圈的茶杯逐个均匀地斟下去，这叫“关公巡城”，必须每一个杯子都要巡到；最后叫“韩信点兵”，那后边的几滴茶汤最是甘美，也是每一个杯子都必须点到。这样斟出的茶，每一杯都色泽金黄，浓淡均匀，味道不相上下。这也是闽南茶文化中平等、诚实、宽厚的最真切写照。
再说品茶，也很有讲究，在端起第一道茶时，将茶杯送到口边，先慢慢地深呼吸，这叫“闻香”，然后再将茶送入口中细细品尝，这叫“品茗”。懂得品茶的人都知道，铁观音第一道品的是水，第二道品的是茶，第三道、四道才能品出茶的精华。一壶茶一般冲泡六七次，讲究一点的冲泡三四次就要换茶叶了。一泡极品的铁观音，香馥味醇，沁人肺腑，满室飘香，这种景致，无不体现了闽南文化中的祥和、悠闲、自然，也足见厦门茶道之功夫。
两泡茶过后就到了下午6点多，折腾了一整天够累的，不想回家做饭，干脆就去吃大餐啰──反正好久没出门了，就玩个开心，吃个痛快吧。正商议订桌的事儿，这时已睡醒的两小儿居然从旁插话说：问号码百事通。逗得大伙哈哈大笑，原来两小子看电视记住了“114”的广告。我们订了位于胡里山炮台旁的九龙塘食府，一是就近，再就是这家食府的名气在厦门也算响当当。老公平时应酬多，两个弟弟先后在大酒店工作过，点菜的事根本不用我操心，就带着两小子在海鲜池边看那些活蹦乱跳的鱼、虾、蟹、贝，小哥俩看得津津有味。不一会儿菜单就排好了，这家食府的品牌菜金钩鱼翅、莲环鲍鱼、香辣蟹、粉丝扇贝都有，还搭配了我的最爱土笋冻、白灼章鱼拼盘，这个季节最好吃的海蛎煎等，主食则是厦门有名的薄饼。
可能是去得比较早，用餐的客人不太多，没用多久菜就陆续上齐了，这家食府的海鲜类大菜，在闽菜传承的基础上，博采各菜系之长，摒弃粗糙油腻，撷取清鲜香醇，注重色、香、味、形、质五要素，创造性地发展了鲜、淡、嫩、醇、微辣的特色。观其色、形，闻其香、味，由不得你不垂涎欲滴。
再看那拼盘里的土笋冻，我更是胃口大开。土笋原是野生于沿海江河入海处咸淡水交汇的滩涂上，学名叫做“星虫”的一种环节软体动物，土笋冻就是用它加工而成的冻品。做土笋冻需先把土笋从沙子里逮出，放养一天，以吐清杂物，然后下锅熬煮，因其含有高度的胶原蛋白，所以能熬成透明的胶质，盛出来装在小碗中，待其自然冷却之后，就凝固成一小碗土笋冻了。它们个个颜色白润，晶莹剔透，肉清，味美甘鲜，清香软嫩，滑溜爽口。配上酱油、北醋、辣酱、芥辣、蒜蓉及芫荽、白萝卜丝等，就成了色香味俱佳的风味小吃了。
有一首闽南语歌曲名叫《哇，土笋冻》，歌中唱道：“土笋冻呀土笋冻，最最好吃真正港（正宗），天脚（底）下，笼（全）都真稀罕，独独咱家乡出这项。”“酸醋芥末芫荽香，鸡鸭鱼肉阮（我）都无稀罕，特别爱咱家乡土笋冻，哇，哇，想做土笋冻。”
海蛎煎风行全闽南，以厦门地区的最为有名。它选用海蛎中上品珠蛎为主料，将鸭蛋、地瓜粉和切碎的蒜苗调匀，再用适量的猪油在平底锅里煎至两面酥黄，吃时佐以蒜蓉、辣酱等调料，香脆细腻，味美可口。厦门人赞食海蛎煎，“连舌头也卷入去了”。我很喜欢吃海蛎煎，遗憾的是学了好久还是做不好，想吃的时候要么去饭店，要么去朋友家蹭。
薄饼又称春卷，其饼皮薄而柔韧，包馅鲜美可口，油而不腻。每逢清明节、三月节、春节等节日，厦门本地人几乎家家户户都会吃薄饼。相传明朝厦门同安人蔡复一，总督湖广云贵的军务，整日批阅公文，经常忙得无暇吃饭。蔡夫人很担心丈夫饿坏身体，便想出一个既不影响蔡公办公，又不会让他饿肚子的办法。她用擀薄炊熟的面皮将菜包卷起来，让蔡公可以右手执笔，左手取食，边吃边写，十分方便。后来，蔡公归省故乡，春卷这种吃法流传开来，在厦门便成了家常名品了。薄饼的作料主要是冬笋、豌豆、豆芽、包菜、海苔、蛋丝、豆腐干、红萝卜、白萝卜、鱼段、虾仁、猪腿肉和葱末、蒜白等。将以上作料切丝，越细越好。其中豆腐丝还必须用油炸过，这样才能吸收鱼、虾、肉的鲜味。虾肉在炒锅中加酱油、料酒炒过。然后把以上所有切成丝的作料混在一起，放入炒锅中用文火煨一小时，至水分呈半干状态取出。这样，就使薄如蝉翼的春卷皮不致被馅中过多的汤弄湿而破裂。据说制作春卷的个中秘诀即此。吃起来脆嫩甘美，醇甜可口，营养丰富。盛放菜料的锅里要经常保持一定的汤汁和热度，吃时才有风味。如果把卷好的薄饼油炸就成为炸春卷，另有一番滋味。春卷炸或不炸，吃时抹一点厦门甜辣酱，会更有味道。
酒足饭饱后，早已华灯初上，付了银子，打的，回家。心想这一天是玩得开心，吃得过瘾，不知大概要紧缩银根几天才能平衡这个月的生活费了。
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